Es brennt!
Ein Koch, der das Feuer entdeckte, und ein internationaler Hotspot mit einer unvergleichlichen Skyline.
Vom DJ zum etwas anderen Sternekoch
Voller Energie – das ist René. Egal, wann ein Tag endet, sobald die Sonne am nächsten Morgen am Horizont erscheint, schnellt René voller Tatendrang aus dem Bett. Schon als kleiner Junge war er voller Power, doch wie er diese umwandeln kann, wusste er damals noch nicht. Mehr schlecht als recht hat René die Lehre als Koch absolviert. Die Leidenschaft fürs Kochen musste erst geweckt werden.
Wir treffen ihn in der touristischen Hochburg der Schweiz in Interlaken. Als kleiner Junge machte er die Stadt unsicher. Internationale Gäste und der Tourismus seien schon immer das Lebenselixier der Region gewesen. Zu Renés Jugendzeiten gab es pulsierende Clubs, als in Zürich noch wenig lief. Wir schlendern durch die Strassen, vorbei an Restaurants und Beizen, die früher noch Clubs waren, in welchen er als DJ auflegte. In der Kulturgarage, Renés Lieblingsplatz in Interlaken, trinken wir einen Kaffee und findenspontan heraus, dass sich in diesem Gebäude mal eine Hertz Station befunden hatte.
Die erste grosse Liebe
Gleich neben Interlaken, im 2000-Seelen-Dorf Wilderswil, ist René Schudel aufgewachsen. Seine Schulzeit gehört nicht zu seinen besten Erinnerungen. Statt die Schulbank zu drücken, machte er lieber mit seinem Schulfreund die grosse Holzsägerei unsicher. Ein Eldorado für die beiden Jungs, die auf dem Gelände mit einem hellblauen VW Käfer erste Drifts übten. Auch der Wechsel in eine Privatschule nach Thun brachte nicht die gewünschte Wirkung, die sich seine Eltern erhofft hatten. René machte nur das, was ihn interessierte, und das hatte wenig mit Schule zu tun. Als junger Teenager in den 80ern entdeckte er für sich die elektronische Musik. Endlich hatte er etwas gefunden, bei dem es sich lohnte, seine gesamte Energie zu investieren und den Inhalt seiner Sparbüchse zu plündern. Eine DJ-Karriere war von da an sein Ziel, und so stürzte er sich in die Welt derSynthesizer, Turntables und Vinylplatten. Von seinem nahen Umfeld mehr als Lärm wahrgenommen, legte er seine ersten Loops auf und machte sich in Interlaken als junger DJ einen Namen. Abends kletterte er mit Vinylplatten am Rücken wie ein Ninja über die Dachrinne des Elternhauses, um in den Clubs von Interlaken die Nacht zum Tag zu machen.
Professioneller DJ und Rockstar war in den Augen seiner Eltern nicht die solide Grundausbildung, die sie sich für ihren Sohn vorgestellt hatten. Während eines Streitgespräches mit seinem Vater bot René kurzerhand an, eben Koch zu lernen. Zu seinem Erstaunen war sein Vater, ein angesehener Dorf-Arzt, damit einverstanden, und so war es beschlossene Sache: René wird Koch!
Dank Vitamin B begann René seine Lehre im ziemlich noblen Nobel-Hotel Victoria Jungfrau, dessen Chancen und Möglichkeiten er damals nicht schätzte. Seine einzige Sorge war, sich bei der Küchenarbeit nicht mit dem Messer zu verletzen, denn dann hätte
er in den Clubs nicht mehr auflegen können. In den 90er Jahren wurde im Victoria Jungfrau eine sehr exklusive Küche gelehrt – eine andere Liga mit aussergewöhnlichen Produkten wie Hummer oder Wildlachs. Dem «Küchen-Grenadier» Erwin Stocker, dem er mittlerweile die gesamte Kochbuchsammlung abgekauft hat, verdankt René rückblickend viel. Das Kochen war eine «mega Experience» und er habe so viel gelernt, wie es kaum ein anderer Lehrling in der Gastronomiebranche damals tat.
Nach Abschluss seiner Lehre, die er dank einer ausstehenden Ferienwoche noch etwas früher beenden konnte, verliess er mit seinem ersten Auto das Berner Oberland. Sein Ziel: das Partymekka Ibiza. Dort wollte sich René ganz der elektronischen Musik und seinen DJ-Künsten widmen. Einen ganzen Sommer war er als Animator und DJ tätig, hatte inalten Gewächshäusern mit über 10’000 Partygästen in die frühen Morgenstunden gefeiert. «Da war die Hölle los!», meint René noch heute begeistert.
Zwischendurch kochte René für seine DJ-Kollegen und erhielt zu seinem Erstaunen ein für seine Zukunft ausschlaggebendes Feedback: «Du kochst besser, als dass du Musik machst.» Das war für René neu. Einfach zu kochen ohne dieses ganze «Affentheater darum herum», wie René es ausdrückt, war für ihn befreiend. Ende Saison im September stand der «verlorene Sohn» mit leeren Händen wieder vor der Tür des Elternhauses. Das Partyleben ging doch auch an die Substanz und ihm wurde klar, dass es Zeit für etwas Neues war.
Wenn die Musik zum Beigemüse wird
Renés Connections von Ibiza machten sich trotz allem bezahlt. Er wurde als DJ für eine Hochzeit im Designhotel Eden in Arosa angefragt. Das Hotel, und insbesondere die Art, wie die Inhaber es führten, faszinierte René. Es war eine ganz neue Art der Gastronomie: Plötzlich stand der Hotelier in der Küche und seine Frau betreute die Gäste. Die alten Zöpfe der Gastronomie, wie es René ausdrückt, wurden abgeschnitten. Der weisse General am Herd wurde zum Rockstar. Das stillvolle Hotel in durchdachtem Design, die frische Art, dem Gast auf Augenhöhe zu begegnen, die Freude an der weltweiten Küche – all das war für René neu. Besonders die Wertschätzung der Gäste dem Koch gegenüber und ihr Interesse an seiner Art zu kochen, waren dafür verantwortlich, dass die Leidenschaft fürs Kochen bei René aufflammte und er sich kurzerhand als Chefkoch anstellen liess. Von da an rockte René die Küche.
Nach fünf Jahren in Arosa zog es ihn nach Zürich. Dank des Bündner Spitzenkochs Beat Caduff entdeckte er seine Liebe zu den Produkten. Tomaten waren von da an nicht mehr nur Tomaten. Bis anhin waren sie lediglich dazu da, nach den Regeln der Gastronomie verarbeitet zu werden. «Plötzlich machte Kochen unheimlich Spass», erzählt René.
Von da an war die Musik Beigemüse und es hiess bei ihm: «Kochen, kochen, kochen.» Dieser neuen Leidenschaft Ausdruck verlieh René schliesslich mit der Eröffnung seiner ersten Restaurants. Deren Eingang führte direkt durch die Küche, die Tische waren mit stillvollem Geschirr gedeckt und das Wasser wurde offen serviert. Was heute üblich ist in der Gastronomie, war damals ganz neu.
Wenn René seine Leidenschaft zur Musik und zum Kochen beschreibt, findet sich eine Verbindung: Beides berührt Menschen und beides soll für sich sprechen. Beim Kochen gelingt dies, indem man möglichst wenig am Ursprungsprodukt verändert. Von da an sein Credo, hat er ums Jahr 2000 mit seinen ersten Kochsendungen gestartet. In über 123 Kochsendungen des Funky Kitchen Clubs kochte und ass sich René durch die halbe Welt. Wie immer gab er Vollgas und eröffnete nebenbei noch zwei Restaurants in Interlaken.
Feuer entfachen
Miteinander zu essen stand für René immer in Verbindung mit Feuer. Hierzu gibt er uns eine kleine Geschichtsstunde: Feuer sei das Element, welches uns Menschen zum Menschen machte. Ohne Feuer verzerrten die Menschen das Fleisch roh und streiften rastlos durch die Wildnis auf der Suche nach Nahrung. Mit der Entdeckung des Feuers entwickelte der Mensch sein soziales Verhalten. Von nun an sass man gemeinsam am Feuer, kochte darüber und teilte Essen.
Mit wenig Gerätschaften und Materialien direkt über dem Feuer zu kochen wurde Renés liebste Art, Gäste zu bewirten. Dieses eher rudimentäre Kochen verleiht den Gerichten die spezielle Röstaromatik, die René so gerne mag. Während er vor uns seinen Grill aufbaut, erzählt er uns, wie verschiedene Hölzer die Geschmäcke der Produkte hervorholen: Das energiestarke Olivenbaumholz sei wahnsinnig für Lamm, Apfelbaumholz für Schwein und Kirschbaumholz für Geflügel und Ente.
Das Kochen über dem Feuer sei anspruchsvoll, da man nicht wie beim Herd die Temperatur sofort variieren könne. Das Grillieren von Fleisch und Gemüse müsse durchdacht sein und gleich beginnt René über das Gemüse zu sinnieren: «Die einen Gemüse sind süsslicher, die anderen herzhafter und wieder andere filigran. Beim Grillieren gibt das Gemüse den Sexappeal und nicht das Fleisch.» Renés Sicht auf die Lebensmittel und seine Freude daran sind schlicht ansteckend.
Da das Kochen über dem Feuer in einem Restaurant wirtschaftlich gesehen eher schwierig ist, hat René im Sommer 2020 die Gäste in seinem Pop- up-Restaurant «de Puta Madre» in Interlaken bekocht. Dafür benötigt er nicht viel: eine grosse Stahlplatte und darunter Feuer. Da es auf dem Markt keine überzeugenden Grills gab, hat sich René vor einigen Jahren entschieden, seinen eigenen Grill zu bauen. Gemeinsam mit einem argentinischen Schweisser verarbeitete er in Spanien Pflugscheiben. Das sei das beste Material und richtiges «Heavy Metal», wie René es meint, denn es muss der Hitze standhalten können.
Das Inferno
Überall, wo René bislang kochte, verfolgte er auch eine andere Tätigkeit: Er ist begeisterter Feuerwehrmann. Das verdeutlicht auch das Tattoo an seinem Unterarm mit der Aufschrift: «Firefighters walk where Devils dance.» Ob in seinem Heimatdorf, in Arosa, Zürich und seit 20 Jahren in Interlaken – bereits schon als junger Mann löschte er Feuer. Dass sein Engagement aber nicht mit seiner Faszination für Feuer zu tun hat, wird schnell deutlich, als uns René darüber erzählt. Vor allem die Zusammenarbeit im Team liege ihm am Herzen. Musikverein oder Fussballclub war nie so sein Ding – er wollte dort dabei sein, wo es auf ihn ankommt – wo es in Renés Worten um «Heavy Stuff» geht. Sich innert Kürze als Team zu formieren, temporäre Hilfe aufzubauen und den Einsatz zu leiten – diese Herausforderungen motivieren René. Dass nebst der Teamerfahrung auch noch etwas anderes für René rausspringt, verrät er uns mit einem breiten Grinsen: «Wenn du als Küchenchef bei der Feuerwehr bist, dann hast du Zugang zu den besten Produzenten, denn Bauern, Metzger und Bäcker – sie sind alle bei der Feuerwehr. Das ist mein Serviceclub.»
Gruss aus der Küche
René möchte in Interlaken bleiben, und dies aus einem Grund: Weil es nirgendwo besser ist. Die Gastronomie sei zwar nicht mit der von Zürich oder New York zu vergleichen, aber an keinem anderen Fleck habe man so viel Lebensqualität. Die Aussicht auf Eiger, Mönch und Jungfrau würde er, wenn überhaupt, höchstens mit der Skyline von New York austauschen. Wobei er sich für sein perfektes #myWeekend noch immer dafür entscheiden würde,
die pure Schönheit seiner Heimat zu geniessen. Dass er hier zuhause bleibe und zufrieden sei, hänge aber auch stark damit zusammen, dass er sehr viel unterwegs sei. Wenn er gerade nicht die Touristen in Interlaken bekocht, wird er selber zum Tourist – oder bereist als Koch die Kultur-Hotspots dieser Welt. Bei so viel Reisen darf nicht viel schiefgehen, so lässt René in der Wahl seines Mobilitätspartners nichts anbrennen. Mit Hertz hat er es noch immer an sein Ziel geschafft und kann sich darauf konzentrieren, dasgemeinschaftliche Zusammensein und die Liebe zum Food zu geniessen. Sei es, sich in Spanien zu einer Runde Tapas dazuzugesellen, in Norwegen mit seinem Kameramann eine neue TV-Kochfolge zu drehen oder mit einem guten Freund auf 3600 Meter Höhe bei einer SAC Hütte mit Feuer zu kochen. Der Brennstoff ist noch lange nicht aufgebraucht, und so wird René wohl noch an vielen Orten Feuer entfachen.